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01.10.2018 - Homebrewing Artikel des Monats Oktober

01.10.2018 - Homebrewing Artikel des Monats Oktober

Equipment des Monats Oktober: Jodtinktur

Teil 2 unserer Serie rund um die Welt des Homebrewing widmet sich im Monat Oktober dem Thema Maischen.

 

Beim Maischeprozess werden die Malzbestandteile im Wasser gelöst sowie Stärke, Eiweiß und Fettsäuren und Phosphate abgebaut.
Im Maischebottich wird das geschrotete Malz mit dem Brauwasser vermischt. Unter ständigem Rühren wird die Maische erhitzt. Bei bestimmten Temperaturen werden Rasten eingelegt:

 

  • Eiweißrast bei 52°C: Hier wird teilweise überschüssiges Eiweiß aus dem Malz abgebaut.

 

  • Maltoserast bei 62-64°C: Die in der Keimung gebildeten Enzyme wandeln Stärke in Malzzucker um.

 

  • Verzuckerungsrast bei 72°C: Hier wird die nicht in Malzzucker umgewandelte Stärke verzuckert. Diesen Zucker kann die Hefe nicht vergären.

 

  • Abmaischen bei 76-78°C: Bevor in den Läuterbottich abgemaischt wird, überprüft man den Abbau der Stärke mittels Jodprobe. Das Jod reagiert mit der vorhandenen Stärke und die Flüssigkeit verfärbt sich dadurch blau. Da wir vor dem Abmaischen keine Stärke in der Maische haben wollen darf sich die Probe nicht verfärben.

 

Passend dazu ist unser Equipment des Monats die Jodtinktur, zu der wir wieder die wichtigsten Infos für Dich zusammengefasst haben:

Jodtinktur ermöglicht die Bestimmung des Stärkegehalts in der Maische. Dazu gibt man die Maischeprobe auf einen weißen Teller und fügt einige Tropfen der Tinktur zu. Wenn keine Färbung stattfindet, dann ist die Verzuckerung abgeschlossen. Färbt sich die Maische blau bis rot, dann wurde die Stärke noch nicht komplett in Malzzucker umgewandelt.

Empfehlung von Muttermilch Braumeisterin Marina Ebner:

Bei jedem Sud sollte man nicht darauf verzichten, eine Jodprobe durchzuführen. Dadurch kann man wirklich sichergehen, dass eine Verzuckerung stattgefunden hat. Falls dies nicht der Fall ist, unbedingt das Maischprogramm weiterhin halten und nicht zum nächsten Prozessschritt übergehen.

 

-->hier geht's zur Jodtinktur<--